4 iguarias peruanas em versão crua
Javier Medvedovsky e Gloria García
Se uma cozinha está na moda hoje em todo o mundo, ela é peruana. Seu segredo? Os ingredientes únicos e suas elaborações cheios de sabor e frescor.
- 1 coco fresco
- 50 ml de suco de limão
- 20 g de aipo
- 1 dente de alho
- Pimenta picante a gosto
- 40 g de cebola roxa
- 40 g de pimentão amarelo
- Um punhado de folhas de coentro
- 1 colher de sopa de azeite
- ½ colher de chá de sal
- Um pouco de pimenta
- Algumas folhas de coentro
- Algumas fatias de limão
- Abra o coco e extraia a água e a polpa. Você pode beber a água ou reservá-la para outra receita. Corte a polpa do coco em cubos.
- Esprema o limão.
- Pique bem o aipo, o alho e a pimenta malagueta.
- Pique a cebola, o pimentão e uma boa parte dos coentros. Tempere tudo com azeite e sal. Deixe marinar entre 10 minutos e 1 hora e sirva.
- Para finalizar, decore com algumas folhas de coentro e rodelas de limão.
Quanto maior for o tempo de maceração, mais rica e intensa ficará. Você pode acompanhar com alguns desidratados ou com crudités. O coco que recomendo é jovem e de polpa macia. Se você usar um com polpa dura, deixe-o de molho por mais tempo.
- 2 maçãs grandes
- 100 g de cajus (previamente embebidos em água por 3 a 8 horas)
- 120 g de pimentão ou pimenta amarela
- O suco e as raspas de ½ limão
- 2 colheres de sopa de fermento nutricional
- 1 dente de alho
- 1 colher de chá de sal
- 125 ml de água
- azeitonas pretas
- Salsa a gosto
- Descasque as maçãs e corte-as em cubos de cerca de 2 cm de cada lado.
- Desidrate-os a 45 ° C por cerca de 15 horas, até que estejam secos e com textura de geleia.
- Para o molho, coe e lave as castanhas de caju, retire as sementes da pimenta malagueta e triture-as com o resto dos ingredientes até obterem uma consistência cremosa.
- Sirva as maçãs com o molho.
- Acompanhe com as azeitonas e a salsa picada. Aproveitar!
Você pode usar a maçã fresca em vez de desidratá-la. O pimentão amarelo é encontrado em lojas latinas. Você pode substituí-lo por pimenta amarela ou vermelha e adicionar tempero a gosto.
- 1 colher de sopa de pó de maca
- 2 colheres de sopa de cacau em pó
- 4 colheres de sopa de açúcar de coco
- 300 ml de leite de amêndoa
- 1 colher de chá de linho dourado moído
- 1 xícara de gelo
- Misture todos os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Você pode pegar agora.
- 1 manga grande fresca
- 50 g de pó de lúcuma
- 50 g de açúcar de coco
- 60 ml de leite de coco
- 1 colher de sopa de psyllium
- Descasque a manga e corte em cubos. Congele.
- Depois de congelado, esmague-o com o resto dos ingredientes até atingir uma consistência cremosa.
- Coloque-o de volta no freezer por cerca de 15 minutos.
- Sirva e … tome cuidado, pois você vai lamber os dedos!
Psyllium é opcional e funciona para uma consistência mais encorpada; caso contrário, seria mais líquido. Se você tiver sorte o suficiente para obter lúcuma fresca, você só precisa esmagá-la. O sabor será excepcional.
Graças à sua história, aos seus saberes ancestrais, à fertilidade das suas terras e aos seus frutos, o Peru é o berço de algumas criações culinárias magistrais e um paraíso para qualquer cozinheiro.
Se eles me dão uma escolha picante, eu digo pimenta . Se me pedem para nomear uma raiz, digo maca . Uma fruta? Lucuma ou pinha . A lista é interminável: abacate, tomate, milharal, café, batata, cacau, azeitona, algaroba, manga, maracujá, quinua, amaranto …
Uma fonte de inspiração para a nova cozinha
A culinária peruana é reconhecida hoje como uma das melhores do mundo . Milhares de alunos se graduam lá todos os anos como cozinheiros e difundem uma cultura cada vez mais rica, com sua maneira muito autêntica e respeitosa de tratar os alimentos e cozinhar.
Existem chefs peruanos muito ativos que apoiam os fazendeiros indígenas e voltam às receitas ancestrais de cada região para torná-las contemporâneas . Sinto-me identificado com o seu jeito de cozinhar e com aquela atitude de sustentabilidade e respeito. É por isso que o Peru me inspira no meu caminho.
