Alta gastronomia vegetal com estrela Michelin
Ana montes
Após uma década de gastrobotânica, o chef Rodrigo de la Calle, dono do El Invernadero, afirma o poder de cozinhar com vegetais, molhos e bebidas fermentadas.
© Degustação vegetariana. A estufa.
Rodrigo de la Calle está comemorando seu aniversário. Desde 2009 começou a cultivar a sua própria horta e a apostar na “gastrobotânica” como projecto pessoal, em pleno auge da “cozinha molecular” de Ferran Adrià, passaram-se dez anos em que consolidou a sua liderança na “cozinha altamente vegetal ". 2022-2023 é o toque final de uma soma e continua, pois, como disse na sua apresentação "Vegan Haute Cuisine" em Madrid Fusión 2022-2023, continua a desenvolver novos produtos no seu restaurante El Invernadero (Madrid).
Algarium: molho de algas fermentadas
Entre suas descobertas mais recentes estão os temperos secos e o algarium, que se origina do garum. Este foi "o primeiro umami da história", explicou o cozinheiro. Usado na Roma Antiga, era usado com a mesma assiduidade do molho de soja, mas era preparado a partir de vísceras de peixes fermentados que Rodrigo substituiu por algas. Com dois fermentos diferentes, “é o nosso aroma pessoal que dá identidade ao nosso mundo vegetal”.
“Sempre cozinhamos legumes mal e por isso alguns geram uma certa rejeição. Estamos a adquirir novos sabores através de determinadas técnicas ”, explicou Rodrigo, o primeiro chef espanhol a obter uma estrela Michelin em 2011 ao cozinhar essencialmente vegetais.
Em 2012, afasta-se da proteína animal
Um ícone da cozinha de Rodrigo de la Calle é o tártaro de beterraba, o primeiro prato vegano (sem proteína animal) que continua em seu cardápio com as interpretações específicas que acrescenta. Usar algas como aromatizantes, líquenes e frutas cítricas menos conhecidas como o "limão mão de Buda", cuja casca aromática e espessa é ideal para saladas e compotas, foram passos que em 2012 o levaram a consolidar sua decisão de “nunca fazer qualquer menu degustação com proteína animal ”, explicou a cozinheira.
Porém, a cozinheira esclarece que ainda não são totalmente veganizados. Na época optaram pelo rótulo de "cozinha verde" por não serem veganos, vegetarianos e nem macrobióticos, mas era a opção que os deixava felizes na hora de cozinhar. E mantêm a possibilidade de que os comensais terminem os seus pratos com carne ou peixe nos menus denominados "#red" e "#blue".
Cozinhe enquanto conserva nutrientes
Eles reconhecem que ele ainda está "viciado" na manteiga e no leite, mas ele tem conseguido fazer com que todos os seus molhos demi-glace, reduzidos entre 24 e 30 horas, sejam requintados, preservando todos os nutrientes dos vegetais, que acrescenta sem tostá-los nem queimá-los para não esgotar seus nutrientes.
Um exemplo é o demi-glace de cenoura, cebola e grão de bico, que depois pode ser enriquecido com alho-poró fervido em água e com algas marinhas para fazer um creme.
Em 2013 começou a trabalhar com fermentações quentes, como o alho preto, que se tornou o fio condutor de seus pratos. Mas ele continuou a expandir as técnicas quando, um ano depois, viajou para a China e as fermentações tradicionalmente conhecidas começaram a incorporar vinagre, outras texturas, mais especiarias e mais profundidade de sabor.
Bebidas fermentadas saudáveis em vez de vinho
Com tudo isso, e o conhecimento decorrente da experiência de ter sido assessor gastronômico dos mais de 20 estabelecimentos do prestigiado chef francês Joël Robuchon (o chef com mais estrelas Michelin do mundo), chegou em 2022-2023 e inaugurou o El Invernadero na rua Ponzano, em Madrid. Um ano depois, ganhou uma estrela Michelin.
Entre outras coisas, El Invernadero nasceu para "fazer alta gastronomia saudável, onde o mundo do vinho não se encaixa. É por isso que fazemos nossa própria linha de kefir de água, tepache, hidromel ou kombucha. E com cogumelos de fermentação fazemos nossas próprias bebidas vegetais e de frutas como o primeiro saquê vegetal de beterraba com folhas desperdiçadas ", especificou Rodrigo no código" desperdício 0 ", uma tese que muitos cozinheiros agora perseguem.
