Konjac ou glucomanano, um bom substituto para peixes
Com esta planta nativa do Sudeste Asiático você pode preparar macarrão oriental, tofu ou sashimi. Mostramos sua versatilidade!
Konjac ou konnyaku (por seu nome japonês) pode não soar familiar para você , mas a principal fibra que o compõe: glucomanano , que se tornou popular nos anos 80 e 90 como suplemento para perda de peso.
O konjac é uma planta nativa do sudeste asiático , também conhecida como língua do diabo , cuja raiz ou cormo é amplamente consumido na China e no Japão. Esta raiz é colhida e seca para fazer preparações como konjac (mesmo nome da planta), macarrão konjac (macarrão shirataki), tofu konjac , geleias de frutas, etc.
Aproximadamente 40% dessa raiz é glucomanana , o polissacarídeo responsável por sua alta viscosidade e capacidade de gelificação. O resto são aminoácidos, ácidos graxos, frutose e outros polissacarídeos (além de minerais e água).
Como cozinhar konjac
Nos supermercados orientais e em algumas lojas especializadas podemos encontrar blocos de konjac de cor esbranquiçada ou acinzentada com manchas.
Ambos são preparados da mesma forma, misturando farinha de konjac (tobiko em japonês) com uma solução de hidróxido de cálcio, como é feito, por exemplo, na nixtamalização de milho para tortilhas e tamales; cozinhando e deixando esfriar, como faríamos com qualquer gelatina.
Na versão acinzentada, algumas algas moídas também são adicionadas (hijiki, geralmente), daí sua cor e sabor suave. Esse bloco é aquele que é posteriormente cortado e adicionado a sopas, caldos e outros pratos, pois o gel que forma é termo-irreversível (não derrete quando reaquecido).
Desse bloco também são feitos o macarrão shirataki , que não derrete em água quente e outras preparações quentes e frias, como substitutos veganos do peixe .
Utilitários Konjac
Konjac quase não tem sabor. O acinzentado sim, aquele que dá as algas que lhe são adicionadas. Mas pode absorver sabores dos caldos em que o colocamos. Ainda assim, o konjac é consumido por sua textura , não por seu sabor. É como uma gelatina muito consistente, agradável de mastigar.
A fibra do konjac , o glucomanano, tem a peculiaridade de ser capaz de absorver muita água, muito mais do que o amido de milho e outros amidos, por isso leva uma pequena quantidade para formar o gel. Em condições alcalinas, a gelatina que se forma é termo-irreversível; portanto, não importa o quanto a cozinhemos depois de esfriar, ela não derreterá.
Mas se formarmos o gel em condições mais ou menos ácidas e com ingredientes promotores (goma xantana, carrageninas, goma de alfarroba, etc.), o gel que se forma pode derreter quando aquecido, uma propriedade que é usada na indústria alimentar para fazer Géis comestíveis, principalmente no Japão, como texturizante e espessante e como substituto de certas gorduras.
O pó de glucomanano é apenas a fibra desta planta, não a farinha completa do cormo, então com isso você não pode fazer blocos de konjac ou macarrão shirataki da mesma forma que com o tobiko. Sim, géis duros podem ser feitos e aromatizados para fazer jujubas veganas caseiras , macarrão para comer frio, pudins, geléias ou cremes de frutas, etc.
Cozinha oriental
Se você encontrar macarrão konjac ou blocos inteiros em um supermercado oriental, experimente! Encontre receitas de sopas chinesas ou japonesas com muito sabor (como oden) ou faça sua sopa favorita e adicione-a como qualquer outra massa oriental.
Os blocos de konjac branco ou cinza (ita-konnmyaku) são preferíveis para fervê-los antes de cortá- los e usá-los para retirar o estranho sabor que pode ter permanecido em seu preparo.
Depois é escorrido, lavado com água fria e pode ser cortado e usado em sopas, ensopados, refogados ou o que quisermos. Podemos cortá-lo em retângulos, colocar o missô em cima e dourar levemente na grelha para fazer konnyaku dengaku.
Se o picarmos finamente, podemos fazer um arroz tradicional japonês (takikomi gohan) … As finas fatias de konjac com algas marinhas podem ser marinadas para usar como sashimi de vegetais . Use ingredientes típicos de preparações de sushi, como saquê, mirin ou molho de soja.
Para um sabor "mar", inclua um pedaço de nori ou alga wakame na marinada .
