Dicas para cozinhar vegetais na wok
Santi Ávalos
Aprender a refogar vegetais em uma frigideira oriental é mais fácil do que você pensa. Esses são os truques para torná-los crocantes e saborosos.
A wok ou frigideira oriental tem um desenho côncavo e não plano, o que permite que os alimentos sejam salteados rapidamente e com um mínimo de óleo . Quando salteamos com a wok, os alimentos douram por toda a superfície, mas por dentro ficam suculentos e crocantes.
Isso permite que preservem muito bem suas propriedades organolépticas e lhes dá um sabor único, difícil de obter com uma frigideira mais convencional. Porém, para obter bons resultados você precisa de uma determinada técnica e seguir algumas regras básicas.
Como picar vegetais para cozinhá-los em uma wok
Os vegetais podem ser picados com diferentes estilos de corte e tamanhos e, embora seja normalmente recomendado que sejam bastante pequenos, obtêm-se salteados muito vistosos com cortes de tamanho médio.
O mais importante é que, seja qual for o corte escolhido, ele deve ser o mais homogêneo possível para que os legumes cozinhem uniformemente.
Em que ordem os ingredientes são adicionados
Uma vez que os ingredientes já estão cortados, é necessário levar a wok ao fogo até que esteja levemente temperada.
Naquele momento, adiciona-se uma ou duas colheres de sopa de óleo , e é bem mexido para que as paredes fiquem untadas. Em seguida, a wok é colocada no fogo e, antes que o óleo comece a fumegar, os alimentos são acrescentados um a um: primeiro os mais secos e que precisam de mais tempo de cozimento, como as raízes ( yang ), e por último momento o mais delicado e suculento, como folhas ou brotos ( yin ).
O segredo está na intensidade do fogo e na quantidade de ingredientes
Como a wok tem uma base côncava, os ingredientes tendem a se aglomerar no fundo, por isso precisam ser virados com freqüência ou constantemente mexidos com uma pá de madeira . Tudo isso deve ser feito com fogo médio-alto e sem retirá-lo da chama , para que a temperatura permaneça constante o tempo todo.
É importante não sobrecarregar a wok com muitos ingredientes ao mesmo tempo , pois além de não poder sacudi-los facilmente, o óleo cairia rapidamente de temperatura e a textura característica que tornou este utensílio de cozinha tão famoso não seria atingida.
Qual óleo é melhor para refogar na wok
Nos países de origem da wok , costuma-se usar óleo de amendoim para confeccionar as diferentes receitas , mas aqui o azeite , com acidez moderada, pode ser usado na perfeição , desde que seja de qualidade, pois suporta muito bem o altas temperaturas desta técnica de cozimento.
