Vanilla, um prazer para os sentidos

Mercedes blasco

As suas vagens enriquecem o aroma e o sabor de muitas sobremesas. Mas você pode dizer a diferença entre baunilha real e seus substitutos?

Quem não conhece as vagens escuras da baunilha pode confundir uma especiaria tão delicada com seu substituto, um açúcar branco aromatizado com vanilina sintética, comum em sobremesas, sorvetes, iogurtes e outros produtos comerciais. No entanto, vale a pena redescobrir esta prodigiosa especiaria pré-colombiana , cujo aroma é difícil de bater com requinte e delicadeza.

O que é baunilha?

Vanilla planifolia ou fragrans é uma liana da família das orquídeas que sobe nas grandes árvores das selvas da América Central. As flores são brancas marfim, ligeiramente amarelas ou verdes, têm uma vida muito curta e um aroma intenso. O fruto é uma vagem que, mesmo colhida na maturidade, não exala odor. Deve ser submetido a várias manipulações para adquirir seus aromas indescritíveis.

Após breve escaldamento, é colocado em caixas acolchoadas onde permanece por cerca de 48 horas. Neles fermenta e escurece. Após uma semana de exposição ao sol, sua força aromática é liberada . E, mais tarde, continua a amadurecer dentro de troncos de madeira que são colocados durante vários meses numa sala bem ventilada.

Tipos de baunilha

Existem cem espécies de orquídeas do gênero Vanilla , mas apenas três são cultivadas:

O mais apreciado chama-se Bourbon , como a ilha onde começou a ser cultivado, hoje La Reunion, ao norte de Madagascar.
Também o do Taiti , cujo sabor lembra levemente o anis e a pimenta.
E por último o vanillon das Antilhas , com um aroma almiscarado.

Como reconhecer a verdadeira baunilha

O cheiro de baunilha é tão inebriante que pode até causar tonturas, dores de cabeça e alergias de pele em quem manuseia os frutos diariamente (o quadro médico é conhecido como " vanilismo" ). Este excelente aroma, tão precioso quanto caro de se obter, logo foi imitado quimicamente , embora nenhum de seus substitutos atinja o sabor delicado da verdadeira baunilha.

Atualmente, a etil vanilina é obtida pela transformação da sacarose, da polpa de papel ou do alcatrão de carvão. Esse subproduto da indústria do papel se destina não só à área de alimentos, mas também à perfumaria. Além disso, a terminologia contribui para a confusão porque chama esse aroma sintético de vanilina , o mesmo nome dos cristais que se formam naturalmente nas vagens da baunilha verdadeira.

A vanilina, no entanto, é apenas um dos ingredientes ativos da verdadeira baunilha . Seu sabor único é criado pela presença de outros componentes. Por esta razão, não há substituto para a verdadeira baunilha, embora os substitutos sejam experimentados por manipulação genética. Qualquer produto denominado "baunilha" deve seu aroma à baunilha natural, enquanto os denominados "vanilina", "vanilina" (ou vaniliné) são artificiais.

Propriedades da baunilha

Os efeitos medicinais da baunilha não estão totalmente comprovados. É considerado digestivo e seu aroma agradável atua como um leve estimulante sexual .

Outras fontes sugerem que ele é capaz de acalmar pessoas que estão chateadas. Também é atribuída uma certa capacidade expectorante e aperitivo .

Baunilha na cozinha

Vagens inteiras podem ser compradas em fitoterapeutas, lojas de produtos naturais e mercearias selecionadas. As melhores vagens têm um aspecto flexível e brilhante e as mais aromáticas, conhecidas como " frosted vanilla" , são reconhecidas por um ligeiro véu branco que surge nas pontas. Estes são seus usos mais comuns na cozinha:

O sabor e o aroma da baunilha genuína são doces, por isso é frequentemente usada para preparar sobremesas e doces .
Seu sabor costuma estar associado ao de chocolate e também é utilizado na preparação de sorvetes , refrigerantes , raspadinhas e sorvetes .
Uma maneira clássica de usá-lo é cortar um pequeno pedaço do casulo e dividi-lo em dois . Uma xícara de leite fervente, seja de soja, aveia ou arroz, é derramada sobre ela e deixada em repouso por cinco ou dez minutos antes de coar. Depois de perfumado, o leite pode ser usado para preparar cremes , sobremesas de arroz ou pudins . Também é delicioso quando combinado com casca de limão ou com outras especiarias doces como canela ou cravo .
A baunilha também intensifica o sabor das frutas, por isso é interessante incluí-la no preparo de compotas e bolos de frutas . É delicioso com maçãs cozidas ou assadas, peras ou marmelos. Por ser uma especiaria forte e penetrante, uma vez utilizada a vagem, ela pode ser lavada delicadamente em água quente e secada, para ser reaproveitada algumas vezes.
Além disso, você pode preparar óleo de cozinha aromático com ele . Nesse caso, é conveniente usar um óleo de sabor suave, como o de gergelim. Duas vagens abertas no sentido do comprimento são colocadas em uma garrafa de vidro, enchidas com o óleo e deixadas para macerar por cerca de quinze dias . Depois desse tempo, o óleo pode ser usado no preparo de pãezinhos ou para fritar, por exemplo, bolinhos doces.
Uma boa maneira de armazenar as vagens é dentro de uma jarra de açúcar de cana , para que, ao mesmo tempo que seja preservada, dê sabor. Da mesma forma, pode-se colocar uma vagem dentro da garrafa onde se guarda o chá, o cacau, o amido de milho … para perceber seu aroma intenso

História de uma fruta exótica e viajante

As primeiras baunilhas vieram de Tierras Calientes, no sudoeste do México . Seu aroma pôde ser reconhecido quando as vagens caíram no chão e fermentaram.

Os astecas o cultivavam para dar sabor à bebida cerimonial de cacau que era adoçada com mel de abelhas endêmicas da região, que também polinizavam os frutos. Embora tenham sido feitas tentativas de cultivar baunilha em outro lugar, foi impossível devido à inexistência dessas abelhas.

Em 1841, Edmund Albius, um escravo de 12 anos, descobriu como polinizar manualmente a flor, o que permitiu que o cultivo se estendesse às ilhas do Oceano Índico , hoje sua principal área de cultivo.

Uma pequena palheta impede a comunicação com os órgãos masculino e feminino da flor. Com um pau, a palheta é levantada, liberando o pólen. Em seguida, a flor é pressionada para efetuar a fertilização. Esse delicado processo, somado à preparação das vagens, encarece o produto.