"Nossos ancestrais comiam melhor"

Mayra Paterson

Laurent Chevallier defende uma dieta semelhante à dos caçadores-coletores, natural e orgânica, adaptada aos nossos tempos.

O Dr. Laurent Chevallier trabalha no hospital de Montpellier, onde aconselha seus pacientes sobre como complementar o tratamento com fitoterápicos e seguir uma dieta mais simples, natural e ecológica. Ela trabalha na unidade de doenças autoimunes, embora também cuide de pessoas desnutridas, com obesidade, doenças cardiovasculares e gestantes. Agora ele planeja abrir uma unidade para tratar pessoas eletrossensíveis e pessoas com fibromialgia.

Sua principal preocupação é como uma dieta ocidental desequilibrada e a alta presença de produtos químicos nos alimentos que ingerimos afetam a saúde . É o responsável pela comissão alimentar da Réseau Environnement Santé, uma organização sem fins lucrativos composta por cientistas que denuncia a periculosidade de certas substâncias químicas às instituições europeias.

Chevalier participou da campanha europeia que permitiu a retirada do bisfenol A dos mamadeiras, denunciou os riscos do aspartame ao Parlamento Europeu e se envolveu na campanha que luta para limitar o uso de percloroetileno, solvente usado em lavanderias a seco. limpeza à seco.

Como uma alimentação equilibrada e saudável, propõe o que chama de "dieta do caçador-coletor urbano", que descreve em seu último livro Eating as before, the best diet (Ed. Octaedro). Ele fornece uma riqueza de informações sobre os produtos químicos mais prejudiciais e como evitá-los.

Laurent Chevallier: "Os seres humanos são vulneráveis ​​aos produtos químicos"

-Por que a expectativa de vida vai parar de aumentar?
-Até agora, a expectativa de vida vinha aumentando devido aos avanços na higiene e na medicina, entre outros fatores. Mas foi assim até a geração de pessoas nascidas no início do século XX nas áreas rurais e que levavam um estilo de vida saudável. A tendência pode ser revertida entre os nascidos após as grandes guerras europeias, que viveram em um ambiente muito diferente, muito mais poluído. Por várias décadas, principalmente desde os anos 60 e 70 do século XX, o uso de produtos químicos em todas as áreas proliferou dramaticamente nos países ocidentais. No século 21 estamos fazendo com os produtos químicos o que na Idade Média se fazia com os dejetos fecais, que jogados nas ruas e rios enchiam tudo de micróbios e espalhavam pragas.

-Como isso está afetando nossa saúde?
-Temos um problema gravíssimo porque o ser humano é vulnerável a todos esses produtos químicos: os que poluem a água, o ar e os solos, mas também os usados ​​na agricultura e os que se agregam aos alimentos. Se você olhar para os números da infertilidade, parece muito bom: nos países ocidentais, os homens nascidos depois de 1970 têm duas vezes mais risco de ter problemas de infertilidade do que os nascidos em 1930. A obesidade infantil também aumentou e é sabido que a obesidade, dependendo do grau, encurta a vida entre 5 e 15 anos. Também há doenças cada vez mais comuns, principalmente as crônicas, como diabetes, diversos tipos de câncer, distúrbios cardiovasculares … Segundo as estatísticas, na Europa praticamente uma pessoa em cada duas sofre de uma doença considerada crônica.Outros problemas de saúde mais frequentes são distúrbios endócrinos e alergias.

"Na Europa, a expectativa de vida com boa saúde está entre 60 e 65 anos e está diminuindo."

-Estamos piorando?
-Quando se fala em esperança de vida, deve ser feita uma distinção entre "esperança de vida" e "esperança de vida com boa saúde". E, de fato, nos países europeus a expectativa de vida com boa saúde está diminuindo: é entre 60 e 65 anos. Esses números também são calculados entendendo-se "boa saúde" como a ausência de deficiência ou limitações para realizar as tarefas diárias. Em outras palavras, as pessoas com boa saúde estão incluídas, por exemplo, aquelas com diabetes, aquelas com câncer, mas não são deficientes, e aquelas que sobreviveram a um ataque cardíaco e aquelas que passaram por um bypass.

-O que está sendo feito nesta situação?
-Pouco. Falta de conscientização por parte das autoridades. Darei um fato recente muito significativo: a diabetes custa à Europa 80 bilhões por ano! Quando se fala em atrasar a idade da reforma ou nas dificuldades económicas que os países europeus atravessam, esquece-se que a crise actual é acima de tudo de saúde… e ecológica! E devemos lutar em duas frentes: a coletiva, pressionando para que medidas draconianas sejam tomadas, com rapidez e urgência, e a individual, escolhendo bem o que se compra para ter uma alimentação mais saudável e com menor presença de substâncias químicas.

-Propõe adotar a dieta de um "caçador-coletor urbano". Por quê?
-Estes problemas também coincidem com uma mudança no modelo alimentar. Quase não há lugar no planeta onde a alimentação tradicional típica da região não esteja sendo substituída pela chamada "dieta ocidental". Na nutrição, há muitas mensagens confusas. Hoje eles dizem uma coisa e amanhã o oposto, enquanto os fabricantes usam mensagens publicitárias que são apresentadas ou percebidas como estudos científicos. Eu queria encontrar uma dieta de referência saudável e me perguntei sobre o tipo de dieta com a qual nós, humanos, nos desenvolvemos ao longo de milhares de anos. Isso nos leva a uma dieta muito específica, com algumas características geográficas, mas mais de acordo com as necessidades do nosso corpo, já que evoluímos geneticamente digerindo e assimilando os alimentos de uma determinada forma.

-O que o homem comia quando era caçador-coletor?
-É alimentado principalmente com alimentos vegetais. Ele caçava um pouco, o que podia, e colhia sementes, frutas silvestres e morangos, ervas, raízes … A maior parte das gorduras, por exemplo, vinha de sementes. Ele não comia muita carne e os animais que caçava não eram muito gordurosos … Com essa dieta, o ser humano podia morrer comido por seus predadores, mas não sofria de todas essas doenças metabólicas. Eles também não tinham cáries e, estatisticamente, havia muito menos osteoporose.

-O que diferencia sua dieta de caçadores-coletores urbanos de outras dietas paleolíticas?
-Seria muito difícil comer exatamente como se fazia na pré-história. É altamente recomendável consumir produtos frescos, por exemplo, mas também pode ser consumir alimentos congelados se forem de qualidade, não processados ​​industrialmente. Por outro lado, é evidente que no Paleolítico o único leite consumido era o da mãe. E é verdade que há pessoas que não digerem bem o leite porque não têm a enzima lactase que permite a lactose ser assimilada, e essas pessoas, claro, não deveriam beber. Trata-se, portanto, de adotar uma alimentação fundamentalmente saudável e adaptada aos tempos atuais.

-Como deve ser essa dieta ancestral adaptada?
-Deve ser, principalmente. uma dieta vegetariana de tendência composta por alimentos de qualidade. Aos meus pacientes que sofreram infarto, esta é uma das primeiras recomendações que faço: diminuir o consumo de carnes e peixes e aumentar o consumo de vegetais. Como já mencionei, ao contrário do que se costuma acreditar, nos tempos pré-históricos o ser humano não era grande consumidor de carne. É provável que ele nem mesmo fosse um bom caçador, pois não corria tão rápido ou não tinha os sentidos tão desenvolvidos quanto os outros animais. Ele caçava um pouco, principalmente presas pequenas e apenas às vezes um pedaço grande. Sua principal fonte de proteína animal eram provavelmente insetos, larvas, caracóis …

-Atrás de algumas dietas paleolíticas existem dietas ricas em proteínas que até dispensam cereais e leguminosas, mas não é o caso …
-A dieta paleolítica não era hiperproteica. Era baseado em alimentos vegetais. Quanto aos cereais, é uma questão complexa. Prefiro situar a dieta "ótima" ou de referência em torno do Mesolítico, na época do caçador-coletor, quando o homem se adaptava à natureza. Cacei e pescava um pouco, colhia frutos, folhas, raízes … Por outro lado, o pasto só começou a ser consumido muito tarde, quando se desenvolveu um certo tipo de agricultura. Os primeiros pães, que datam de 27.000 a 30.000 anos atrás, eram uma espécie de biscoito que continha mais algumas ervas misturadas com plantas silvestres. O consumo massivo de pão também é um fenômeno tardio, historicamente. E hoje surgem questões sobre os efeitos do aumento do consumo de glúten.Não quero dizer que os cereais devam ser eliminados da alimentação, mas devemos refletir sobre a evolução do peso que adquiriram nos últimos séculos. Além de dar prioridade aos grãos inteiros, como arroz integral, painço ou sorgo, acho que devemos considerar a moderação do consumo de glúten e principalmente a redução de farinhas refinadas e amidos modificados em produtos industriais. Quanto às leguminosas, a menos que você tenha problemas para digeri-las, elas fazem parte de uma dieta clássica perfeitamente saudável.Acho que devemos considerar a moderação do consumo de glúten e, especialmente, a redução de farinhas refinadas e amidos modificados em produtos industriais. Quanto às leguminosas, a menos que você tenha problemas para digeri-las, elas fazem parte de uma dieta clássica perfeitamente saudável.Acho que devemos considerar a moderação do consumo de glúten e, especialmente, a redução de farinhas refinadas e amidos modificados em produtos industriais. Quanto às leguminosas, a menos que você tenha problemas para digeri-las, elas fazem parte de uma dieta clássica perfeitamente saudável.

"Ao contrário da crença popular, em tempos pré-históricos, os humanos não eram grandes consumidores de carne."

-Para se adaptar à dieta do caçador-coletor urbano, ele propõe começar com um período de descondicionamento. Em que consiste?
-É uma fase um tanto radical que deve durar pelo menos três semanas e cujo objetivo é que a pessoa reaprenda a comer. Esta fase nos permite abandonar a dieta ocidental atual, eliminando todos aqueles alimentos que nossos ancestrais, incluindo nossos avós, não consumiam: refrigerantes, chicletes, certos cereais matinais que podem conter acrilamida … Certos alimentos também são descartados, como pão, doces, açúcar, amidos, queijos envelhecidos e basicamente todos os produtos industriais ou processados. Passado esse período, alguns alimentos podem ser reintroduzidos lentamente, mas o descondicionamento é necessário para recarregar as reservas de vitaminas e minerais, normalizar o trânsito intestinal, reparar o sistema digestivo e principalmente aprender a comer bastante frutas e vegetais.Ajuda redescobrir esses alimentos, experimentar diferentes formas de prepará-los e saboreá-los, e descobrir que são uma opção para quem tem fome, pois são apetitosos e satisfatórios. Além disso, ao beber apenas água, você aprende a controlar melhor a sensação de fome e saciedade.

-Como a água ajuda a controlar melhor a saciedade?
- Hoje em dia os refrigerantes e certos tipos de sucos industriais são abusados. Consumir esses tipos de bebidas regularmente, sejam elas açucaradas ou adoçadas, altera o comportamento alimentar e cria uma grande confusão entre comer e beber. Muitas crianças, adolescentes e adultos não sabem mais quando estão com fome e passam os dias preenchendo aquela sensação confusa com essas bebidas. Então, na hora de comer, eles tendem a comer mais e muitas vezes mal. Na consulta, quando crianças ou adolescentes com problemas de excesso de peso me procuram, a primeira providência que tomamos é introduzir a água como principal bebida. Esta única medida permite que eles se reconectem com a sensação de fome e saciedade. É um passo simples, mas muito importante ser capaz de realizar outra classe de medidas de perda de peso mais tarde:veja o que você come em excesso ou se come a comida errada.

-Você acha que é mais difícil alcançar o equilíbrio nutricional sendo vegetariano estrito?
-Carne e peixe não são estritamente necessários. Na minha opinião, o ser humano é onívoro e ser onívoro é uma vantagem adaptativa, pois amplia a variedade de alimentos que podem consumir para manter um bom equilíbrio nutricional. No entanto, costuma-se dizer que os vegetarianos podem ter carência de ferro e outros nutrientes e, em minha experiência pessoal, não vi nenhuma deficiência nutricional especial em pessoas que seguem uma dieta ovo-láctea-vegetariana.

-Que alimentos podem ser adicionados após o período de descondicionamento?
-Você pode manter o dia vegetariano e reintroduzir quase todos os alimentos. Também pão, se quiser, desde que seja um bom pão feito com farinhas de qualidade. Exceto na fase de descondicionamento, não há alimentos proibidos na dieta do "caçador-coletor urbano". Agora, você tem que tentar não se deixar levar pelo sistema. Se um dia você quiser uma guloseima, não há problema, mas deve ser uma exceção. Quanto aos produtos industriais, é conveniente reduzir o consumo ou pelo menos comprar o menos processado possível: o que costumo propor é que na hora de comprar, olhe o rótulo e descarte aqueles que têm mais de três aditivos. Eu sei que parece uma medida um pouco arbitrária, porque nem todos os aditivos são iguais,Mas, para quem não é especialista, pode ser uma forma de diminuir sua presença na dieta alimentar.

"O ser humano retém a capacidade de desintoxicar pelo fígado, desde que não o sobrecarregue."

-Às vezes ele se refere à dieta do caçador-coletor que ele propõe como um "regime". É também um sistema para perder peso?
-É de fato. O objetivo é ganhar saúde, não perder peso, mas o normal é que a pessoa perca peso. Se uma pessoa realiza um mínimo de atividade física, assim que começa a se alimentar de maneira mais saudável e a eliminar os desreguladores endócrinos e os açúcares adicionados, é normal que perca os quilos extras.

-A dieta atual parece fornecer menos vitaminas e minerais. A que se deve?
- Nossos ancestrais consumiram quase seis vezes mais vitamina C e duas vezes mais ácido fólico, e ingeriram mais potássio e magnésio. O cálcio era obtido essencialmente de vegetais. Os ossos estavam bem conservados graças às contribuições da vitamina K, encontrada em vegetais como o repolho, e principalmente ao reduzido consumo de sal. Essas diferenças se devem tanto à qualidade dos alimentos agora incluídos na dieta, quanto ao consumo muito menor de frutas e vegetais. Dar às crianças pastéis industriais, além do que possa conter, tira a fome de comer outros alimentos que deveriam ingerir para obter os nutrientes essenciais, principalmente frutas e vegetais.

-O que mais os costumes de nossos ancestrais nos ensinam quando se trata de comer?
-Especialmente que demoravam para comer e digerir. Os países do sul da Europa mantêm parte dessa filosofia. Igual à dieta mediterrânea, que ainda conserva aspectos da dieta paleolítica que devem ser reforçados.

-Uma maneira de evitar substâncias químicas é consumir produtos orgânicos, mas comprar orgânicos não está ao alcance de qualquer bolso …
-Quando meus pacientes me dão uma desculpa de que os alimentos orgânicos são caros ou difíceis de encontrar, eu os incentivo a refletir sobre o que colocam seu carrinho de compras. Você pode comprar tudo orgânico sem aumentar o orçamento. Além de já existirem produtos orgânicos a preços razoáveis, basta eliminar o desnecessário. Cada um deve refletir sobre a qualidade dos alimentos que escolhe com base no local onde vive e nos seus gostos pessoais, para não desperdiçar dinheiro em produtos que não só não os alimentam, mas também podem transportar ingredientes indesejados.

-Por que você considera tão importante escolher alimentos orgânicos na gravidez?
-Se há uma fase na vida em que você deve comer alimentos orgânicos, é a gravidez. As substâncias que a mãe ingere com os alimentos podem passar pela placenta, e a exposição durante a gravidez a certos compostos, como desreguladores endócrinos ou alguns compostos plásticos, aumenta o risco de doenças dos filhos. A pouca proteção que existe para as mulheres grávidas nesse aspecto é preocupante. Por outro lado, cuidar da alimentação na gravidez é importante porque, por meio do que ela ingere, a futura mãe acostuma o bebê a certos sabores e tipos de alimentos. Uma dieta gordurosa ou altamente industrializada durante a gravidez predispõe a criança a gostar mais desse tipo de dieta.

-O que são desreguladores endócrinos?
-São moléculas que imitam hormônios e interferem no processo metabólico. Eles podem afetar a saúde mesmo em pequenas doses e têm sido associados a sobrepeso, diabetes, infertilidade e distúrbios de conduta, especialmente em crianças. Muitos deles são encontrados em pesticidas e alguns plásticos, como bisfenol A ou ftalatos. O bisfenol A ainda é usado, por exemplo, em plásticos de qualidade alimentar e no revestimento de latas.

-É difícil evitar o plástico, mesmo na hora de comprar produtos orgânicos. Como a exposição a esses desreguladores endócrinos pode ser reduzida?
-Para começar, podemos olhar para o símbolo triangular de reciclagem que aparece marcado no plástico. É preferível evitar aqueles com os números 3, 6 e 7, pois podem conter policarbonatos, bisfenol e outras substâncias. Com os congelados não há o que temer, pois o problema ocorre principalmente quando o plástico é aquecido um pouco, quando as substâncias podem passar para os alimentos. Para que ocorra uma migração de substâncias, é necessário um certo tempo. Como conselho geral, é aconselhável cultivar alguns atos reflexivos na hora de comprar: o azeite é melhor escolher em vidro do que em garrafas de plástico; e as conservas, também melhores em vidro do que em lata. Por outro lado, os alimentos nunca devem ser reaquecidos em recipientes de plástico.

-Às vezes, quando se come uma dieta muito saudável, as pessoas ficam mais sensíveis a qualquer alimento fora do comum …
-Muitas vezes, quando se acostuma com uma dieta de caçador-coletor, sente-se bem e dá mais em conta o efeito que a comida tem em seu corpo. Pode-se dizer que o instinto alimentar está recuperado.

-Você está longe de casa. Você conseguiu seguir a dieta que propõe atualmente?
-Mesmo que existam certas regras, não somos obrigados a cumpri-las. Você também deve deixar a porta aberta para descobertas e tentativas de coisas novas. No Paleolítico, os seres humanos eram nômades e, para sobreviver, precisavam estar abertos ao novo. Temos capacidade de adaptação. Simplesmente tento evitar alimentos industrializados e doces, e se algo tem muita gordura, eu removo, mas se eu tiver que abrir uma exceção com outros alimentos, não tenho tabus. O importante não são as exceções ou transgressões ocasionais, mas o que se costuma colocar no prato.