Como fazer sorvete vegano sem gordura de palma ou hidrogenado em casa
Você pode fazer sorvetes tão gostosos quanto os melhores comerciais e com ingredientes de melhor qualidade que você tem na cozinha.
Fazer sorvete vegano caseiro é muito simples, basta combinar os ingredientes que gostamos e congelar. O que não é mais fácil é fazer sorvete caseiro com textura de comercial. Mas com algumas dicas básicas você pode obtê-lo com ingredientes caminhando pela casa.
O que é um sorvete cremoso? Pode ser feito em casa?
São os sorvetes em cuba, picolés e cones que percebemos tenros, que derretem na boca e têm um sabor muito agradável. Os picolés são duros e muito refrescantes devido ao seu alto teor de água, enquanto os sorvetes cremosos são como uma sobremesa fria: mais sedosos, mais macios, eles nos permitem moldá-los em uma bola, etc.
Pode-se dizer que um sorvete cremoso é uma emulsão com muito ar. Ou uma espuma cremosa. O segredo de um sorvete muito cremoso é encontrar o equilíbrio entre gordura, sólidos, líquidos e ar.
O equilíbrio entre gorduras, proteínas e emulsionantes é muito importante na hora de fazer sorvetes cremosos, pois é ele que vai determinar sua textura.
Gorduras
Sorvetes comerciais tendem a ter uma alta porcentagem de gorduras que derretem a baixas temperaturas, como óleo de palma, gorduras hidrogenadas, etc. Para fazer sorvetes cremosos caseiros, em vez de adicionar gordura, o que faremos é aproveitar as gorduras contidas em alimentos mais saudáveis e fáceis de encontrar: o óleo de coco contido no leite de coco, as gorduras do abacate, os óleos do creme vegetais para montar e cozinhar, manteiga de cacau de chocolate, óleos de nozes, etc.
Estabilizadores
Para estabilizar a espuma / emulsão que faremos, precisamos de ingredientes que nos ajudem a preservar e facilitar uma textura cremosa e viscosa. Para isso, geralmente são utilizados polissacarídeos vegetais, como carrageninas (de algas), gomas (guar, alfarroba, xantana, etc.) e semelhantes.
As pectinas das frutas (morangos, framboesas, mirtilos, maçãs, etc.) agem de forma semelhante, pelo que podemos tirar partido desta propriedade. Também podemos usar amidos vegetais (amido de milho, tapioca, amido de batata, farinha de arroz glutinoso) como estabilizantes , os quais, embora necessitem de cozimento prévio, podem ser adicionados sem maiores problemas uma vez que o gel tenha sido formado e resfriado. Por exemplo, uma base de creme de baunilha para um sorvete de baunilha.
Açúcares
Os açúcares adicionam doçura ao sorvete e controlam a maciez e a cremosidade. Isso favorece a formação de cristais de gelo muito menores durante o congelamento. Em sorvetes comerciais, são usados açúcar normal ou açúcar invertido, xarope de milho, etc.
Em casa podemos fazer açúcar invertido aquecendo o açúcar normal com um ácido (algumas gotas de suco de limão). Podemos também usar panela, melaço, xarope de ácer, xarope de agave … Ou aproveitar os açúcares presentes em frutas como banana, maçã, morango, framboesa, tâmaras, etc., que além de darem doçura também fornecem sólidos, aromas e sabores.
Sólidos em geral
Para que um sorvete seja cremoso, também temos que adicionar mais sólidos do que um picolé. Os sorvetes comerciais costumam ter leite e derivados em pó em vez de líquido, o que também podemos fazer com leite vegetal em pó e nozes moídas, e escolher ingredientes mais carnudos com menos água, como chocolate puro (mais de 85% de cacau), manteigas ou cremes de nozes (que também contam como gorduras), cacau em pó, frutas como abacate, pêssego, banana, nectarina, mamão, manga, etc.
Além disso, para promover essa cremosidade, como mencionei no início, temos que preencher a massa de ar. Para fazer isso, é melhor usar chantilly de vegetais ou sólidos de leite de coco. Faremos também um bom batido com o acessório vareta para garantir que a nossa massa ganhe volume e fique cremosa como um merengue.
A última coisa que precisamos para um sorvete cremoso é resfriá-lo muito rápido, quanto mais rápido melhor. As máquinas de sorvete agitam a mistura enquanto a congela. Em questão de 10 minutos você terá um sorvete acabado de fazer pronto para comer ou armazenar.
Caso não tenhamos geladeira, o melhor é deixar no freezer a vasilha onde vamos guardar o sorvete (por exemplo, uma forma de metal para bolos longos), deixar todos os ingredientes bem frios e congelar a mistura uma vez misturada e montado. Uma vez no freezer, devemos deixá-lo por pelo menos 4 horas para garantir o congelamento adequado.
Sorvete de chocolate e tâmaras
Ingredientes
• 50 g de chocolate amargo (85% cacau)
• 8 datas maduras
• 2 colheres de sopa de manteiga de amendoim
• 1 colher de sopa de pó de cacau puro
• ½ colher de chá de baunilha
• 1 xícara de bebida de soja
• 1 xícara de creme de leite vegetal (ou 1 xícara de sólidos de leite de coco)
- Bata o creme de legumes ou de coco com o batedor e deixe na geladeira.
- Corte as tâmaras ao meio, retire o caroço e bata na batedeira até formar um creme.
- Derreta o chocolate em banho-maria, junte a manteiga de amendoim, bata e coloque no liquidificador com as tâmaras. Agite por alguns segundos para misturar.
- Adicione o cacau, a baunilha e aos poucos, batendo, a bebida de soja.
- Retire o chantilly da geladeira e vá acrescentando aos poucos, batendo com o acessório batedor, o creme que fizemos com o chocolate e as tâmaras. Depois de misturado tudo, coloque na forma, tampe e deixe no freezer por pelo menos 4 horas.
Sorvete de morango com banana
Ingredientes
• 1 banana madura
• 500 g de morangos
• 2 colheres de sopa de tahine
• 1 xícara de sólidos de leite de coco
- Corte a banana em rodelas e congele. Retire as folhas dos morangos, corte-os em pequenos pedaços e congele também, pelo menos 2 horas.
- Retire os sólidos do leite de coco.
- Retire a banana e os morangos e coloque-os no copo do liquidificador junto com o tahine. Bata tudo junto até obter um creme homogêneo.
- Adicione o coco montado e bata para misturar. Pode levar na hora, vai ficar bem gelada e cremosa, ou congelar para outra hora.
