Guia completo sobre óleos de cozinha: qual escolher e como usar

Existem muitos tipos de óleo que podemos usar na cozinha. Cada tipo de preparação requer um diferente. Você pode dizer qual é o mais adequado?

Hoje temos muitos tipos de óleos e gorduras vegetais que podemos usar na cozinha. Em qualquer supermercado encontramos variedades de azeite, girassol, amendoim, milho e óleo de semente e margarinas vegetais normais ou enriquecidas, mas qual escolher e por quê?

Eu explico o essencial, o menos essencial e os usos que você pode dar a eles.

Azeite de oliva

Coloquei primeiro porque é o básico da minha cozinha, aquele que nunca deveria faltar .

De todos os óleos que vendem, o azeite virgem extra é o único indispensável para mim. Com um azeite de oliva extra virgem você pode cozinhar qualquer coisa e temperar qualquer alimento cru.

É o mesmo para dourar vegetais ou torradas (sim, eu faço com azeite em vez de margarina). É caro, eu sei, mas usá-lo bem dura muito, não estraga rapidamente, resiste a altas temperaturas e é o mais saudável que podemos usar (pelo menos na Espanha).

Faça azeite de oliva extra virgem

Os óleos refinados são geralmente mais baratos , mas a diferença de preço não compensa em nada. Não olhe apenas para o preço, dê uma boa olhada:
Que seja "azeite virgem extra" , não "azeite refinado", "azeite" ou "azeites refinados e azeites virgens". Os azeites virgens extra têm mais propriedades nutricionais do que os refinados. Eles também são geralmente mais densos e de cor mais escura (independentemente da cor do frasco).
Os graus frequentemente listados referem-se à quantidade de ácidos graxos presentes. Um azeite virgem extra terá cerca de 3º. O resto, muito menos.
Não é que o azeite refinado seja "mau" , é que o processo de refinação elimina "o mau" mas também "o bom". O que resta é um óleo que não tem muito interesse culinário ou nutricional.

Leve em consideração sua origem

Se você também deseja reduzir sua pegada de carbono , certifique-se de que seu óleo seja produzido o mais próximo possível de onde você o comprou (e se possível também do cultivo de azeitonas).
Muitas vezes é difícil encontrar um azeite próximo, mas você pode procurar cooperativas agrícolas na sua província e arredores, certamente há algumas que produzem bons óleos.

A variedade de azeitonas

Nos óleos de supermercado muitas vezes não é especificado , mas se puder escolher, escolha os óleos feitos com as variedades que mais gosta de acordo com os usos que vai dar.
Por exemplo, o óleo da variedade hojiblanca é mais macio, enquanto o picual é mais forte e picante. Existem muito mais variedades, se você olhar para as cooperativas verá que existem muitos tipos de azeitonas que dão origem a diferentes azeites, cada um com seu aroma e sabor característicos.
Meus óleos preferidos para comer cru (saladas, torradas, etc) são os de variedades com sabores mais fortes (picual, cornicabra e variedades locais).

O estado do óleo e a data de validade

Verifique sempre se as garrafas não estão quebradas , se não há corpos estranhos dentro, etc.
Quando está muito frio, dá para notar alguma solidificação do óleo na parte superior ou inferior, mas isso é normal (em casa geralmente acontece nos dias mais frios do inverno).

Óleo de girassol

Coloquei em segundo lugar porque é o segundo mais comum.

Uma garrafa vai durar muito tempo . Como não é o óleo preferido para cozinhar, você deve usá-lo apenas para coisas muito específicas. Uma garrafa de óleo de girassol pode durar muitos meses, basta guardá-la fechada em local fresco e seco, longe do sol.

O óleo de girassol, em geral, é mais barato que o azeite , mas não tem as mesmas propriedades, longe disso. Não deveria ser nosso óleo “off-road”, mas pode nos fazer bem.

Fritar

Se vamos fazer alguns lotes de croquetes fritos ou coisas do gênero, podemos usar óleo de girassol normal, alto oleico ou “especial para fritar” . Quase não tem sabor e é menos viscoso que o azeite, por isso os amassados e empanados são menos oleosos.

Cuidado, a temperatura também influencia! Se fritarmos em baixas temperaturas, é claro que a comida vai absorver muito óleo.

Depois de usar , você pode deixar esfriar, coar e reaproveitar (desde que não tenha odores ou que você tenha queimado, claro). Depois de várias utilizações, coloque-o num frasco de óleo vazio e coloque-o nos recipientes para óleos alimentares. Você também pode usá-lo para fazer sabonetes caseiros.

Alimentos fritos não devem ser a base de sua dieta , senão algo específico, então não se preocupe em usar óleo de girassol em vez de azeite.

Pratos exóticos que requerem um azeite de sabor neutro

Para melhor imitar as receitas de alguns países do sudeste asiático , podemos usar óleo de girassol. A vantagem neste caso é ser o mais fiel possível ao sabor original , ao sabor da comida daquela região.

Claro, para isso você também pode usar azeite, embora forneça um sabor mais "mediterrâneo".

Maionese vegetal

Se você já tentou fazer uma maionese vegetal com azeite de oliva, entenderá esta recomendação. Em geral, os azeites de oliva extra virgem têm um sabor muito forte para esses molhos. Melhor usar um óleo de girassol alto oleico.

Óleo de linhaça

É o óleo de semente de linho, rico em ômega 3, 6 e 9 . Em geral, é um óleo que tem um sabor muito suave , você pode combiná-lo com o óleo de girassol para fazer maionese vegetal.

Este é um dos óleos que compro de vez em quando porque às vezes usar óleo de linhaça é mais conveniente do que esmagar as sementes e colocá-las na travessa. Por exemplo, em saladas e torradas frescas.

Em geral tem baixo ponto de fumaça e se deteriora rapidamente tanto com a exposição ao oxigênio quanto com o calor, por isso costumo comprar garrafinhas (250 ml) e nunca utilizo para cozinhar, sempre cru .

Para preservar todas as suas propriedades, certifique-se de que se trata de um óleo de linhaça virgem de primeira prensagem a frio .

É mais caro que os outros óleos, cerca de 18 € o litro , mas não é necessário utilizá-lo todos os dias ou em todos os pratos. Como disse acima, como tempero e outros utiliza-se apenas em bruto, e de preferência em recipientes pequenos para que não dure muito e fique rançoso.

Óleo de côco

A peculiaridade desse óleo é que ele é sólido à temperatura ambiente (normalmente chamamos isso de “gorduras”) e tem sabor e aroma de coco. É um óleo que está muito na moda agora porque é saudável , ao contrário do que se pensava.

Como cozinhar com óleo de coco

Os que usei até agora têm um ponto de fumaça inferior ao do azeite , por isso quando preparo um prato que exige o uso de óleo de coco (por exemplo, porque a receita original daquela região sempre foi feita assim) procuro abaixe um pouco a temperatura.
Também não é um óleo essencial . Qualquer coisa que requeira óleo de coco pode ser feita com um azeite suave. Mesmo assim, podemos querer usá-lo para fazer pratos específicos ou para alterar sabores de vez em quando.
Também serve como substituto da manteiga em algumas preparações (geralmente aquelas que requerem uma gordura sólida em temperatura ambiente).
Devo lembrar também que, embora seja uma gordura sólida à temperatura ambiente, não tem a oleosidade das margarinas e seu ponto de fusão é muito inferior ao de outras manteigas como a manteiga de cacau. O óleo de coco começa a derreter a 30ºC e se torna um líquido quase transparente diretamente, é difícil batê-lo até o "ponto de unguento" sem derreter completamente.
Nos biscoitos confere uma textura mais crocante do que no azeite e nas barras e chocolates melhora a solidez.

Como escolher

Para escolher um óleo de coco, a primeira coisa que você deve observar é que é extravirgem , sólido à temperatura ambiente e de cor branca. Os óleos de coco refinados não têm interesse.

O óleo de coco também é mais caro do que outros óleos, mas não é para uso diário, portanto , não é essencial comprá-lo. Depois de aberto, guarde na geladeira em seu recipiente bem fechado e use em pouco tempo, pode ficar rançoso. Duraram 3 meses na geladeira (latas pequenas).

Óleo de gergelim

Este é um daqueles óleos que compro "para me divertir". Eu amo seu aroma e sabor torrado . Algumas gotas são suficientes para dar sabor a qualquer prato.

Embora seja um óleo que pode ser usado para cozinhar, recomendo usá-lo apenas cru para finalizar pratos orientais (principalmente chineses, japoneses e coreanos) ou para dar um toque de sabor ao arroz e refogados.

Como escolher

Agora eles vendem óleo de gergelim em muitos lugares, mas a diferença entre alguns óleos e outros geralmente é muito grande. Um bom óleo de gergelim tem que ser escuro (não quase transparente ou amarelo como o de girassol) e 100% de gergelim, não misture . Ao abri-lo, ele tem um aroma muito forte e concentrado, devendo ser guardado em local fresco e seco, longe da luz.

É também um azeite mais caro do que o azeite, mas não é essencial, só deve ser usado para coisas específicas. Melhor escolher garrafas pequenas para evitar ranço.

Óleo de amendoim

Em muitos pratos no Sudeste Asiático e em alguns africanos, esse óleo é usado. É ligeiramente viscoso, de cor clara e de sabor agradável. Resiste bem a altas temperaturas e em algumas regiões é utilizado para fritar e refogar.

Existem óleos de amendoim mais claros e mais escuros, dependendo do processo de refino. O melhor é que é óleo de amendoim extra virgem , um pouco mais escuro que os refinados e com um aroma mais perceptível.

Além de fazer pratos específicos, você pode usá-lo para temperar saladas e pratos crus , embora muito melhor se usar azeite ou óleo de linhaça.

Ele pode ser armazenado como outros óleos em um local fresco e seco, longe da luz solar. Não é necessário guardá-lo na geladeira.

Óleo de palma

Não, óleo não refinado , senão óleo de palma virgem, sólido à temperatura ambiente e de cor vermelha. Se você nunca viu, em lojas de alimentos africanos eles costumam ter.

Para nós, pode não ser muito interessante, mas boa parte dos pratos da África subsaariana são preparados com esse óleo, então se você quiser imitar sabores e texturas na perfeição, pode tentar comprar uma garrafa ou um potinho.

É um óleo curioso, bastante denso, sólido à temperatura ambiente , com um sabor muito suave. É utilizado em pastelaria e pastelaria caseira em substituição de manteiga e margarinas.

Nos pratos da África Ocidental, é um alimento básico, assim como o azeite é para nós.

Como não é um óleo muito comum (tem que ir a locais específicos) não é essencial na cozinha, apenas para imitar ao máximo as receitas de outras regiões. Ele pode ser substituído por óleo de amendoim , óleo de girassol com alto teor de óleo ou azeite de oliva de sabor suave.

O óleo de palma também é conveniente comprar em recipientes pequenos e armazená-lo na geladeira depois de aberto para evitar que manche.

Se você só encontra óleo de palma refinado ou hidrogenado, é melhor não comprar, não é nada parecido.

Margarinas vegetais

Não é um óleo, geralmente são misturados e sólidos à temperatura ambiente. Existem muitos tipos, com azeite adicionado, sem gorduras hidrogenadas, com óleo de coco, etc. Eles geralmente têm um ponto de fumaça mais baixo e não são tão saudáveis quanto o azeite de oliva extra virgem.

Como cozinhar com margarina

Não é uma gordura para o uso diário, embora vejamos muitas receitas anglo-saxãs que a utilizam para quase tudo. Com a margarina vegetal podemos fazer algumas coisas que não são iguais ao azeite. Por exemplo:

Bata até a pomada : costuma ser a base de muitas receitas de biscoitos, bolos e doces em geral. Proporciona maciez à massa.
Faça massas de sablés : com margarina são exatamente iguais à manteiga, por isso se quiser imitar uma receita na perfeição, use margarina.
Faça cremes de pastelaria e coberturas : usa-se manteiga ou margarina por sua textura e sabor, embora eu pessoalmente prefira usar creme de coco (nem tudo é gordura).
Saborear pratos que tradicionalmente contêm manteiga ou ghee: muitos pratos indianos, por exemplo, têm um aroma especial porque são feitos com ghee, que é manteiga clarificada. Se os fizermos iguais, mas adicionando margarina, teremos o mesmo sabor.
Substitua a manteiga em qualquer preparação

Um pacote de margarina vegetal dura muito, mas também não é essencial na cozinha. Recomendo se for fazer pastelaria vegana e cozinha indiana porque vai ser muito mais prático e os preparos serão iguais aos tradicionais. Do contrário, você não precisa comprar margarina.