5 ingredientes da culinária chinesa que iluminam suas receitas
Adicione a Ásia aos seus pratos com estas dicas simples sobre como usar arroz, missô, cogumelos shiitake, tofu e vinagre.
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Se você gosta da culinária chinesa em geral, verá que há ingredientes que podem não ser tão comuns e que vêm em recipientes bastante grandes pelo pouco que são usados em cada prato. Esses ingredientes não são úteis apenas para pratos chineses, eles podem ser usados em uma infinidade de preparações de qualquer estilo (fusão) diariamente. Nós revisamos alguns deles:
1. Arroz
Existem muitas variedades de arroz que podemos encontrar em qualquer mercearia. Os mais comuns são os redondos que usamos em qualquer prato, junto com os longos, basmati e thai, que vêm ganhando fama nos últimos anos, mas também arroz glutinoso , grãos inteiros de todos os tipos e selvagem (que não é arroz mas é de cerca como tal), preto, vermelho e verde.
Nas lojas de comida oriental, normalmente há uma boa variedade de arroz "raro" para todas as novas criações que temos em mente. Para uso "normal", escolha sempre um arroz integral redondo normal.
Como costuma demorar mais para cozinhar, muitas vezes a gente faz muito tempo e acaba aberto. Para evitar isso, deixe o arroz de molho por pelo menos meia hora , escorra-o, coloque na panela com o mesmo volume de água, tampada, e quando ferver, abaixe o fogo ao mínimo até não restar água. Desta forma teremos um arroz integral solto e na sua ponta.
Todos os cereais duros podem ser feitos desta forma, deixando-os de molho antes, tal como fazemos com os legumes. Dessa forma, eles se hidratam e demoram menos para fazer.
O arroz chinês é geral glutinoso. Existem grãos redondos ou longos. Em geral, para cozinhá-los é melhor lavá-los duas ou três vezes, e depois colocá-los na panela com um pouco mais de seu volume em água (1,25 xícaras de água por xícara de arroz). Desta forma, os amidos não se dissolvem na água formando uma pasta, mas permanecem no arroz e dão-lhe aquela textura característica que tanto gostamos.
Claro que você não precisa mexer enquanto cozinha . O bom destes pratos de arroz é que ficam muito melhores salteados e como sobras se os refrigerarmos bem.
2. Miso
O missô e outras massas fermentadas são ingredientes perfeitos para sopas, caldos e molhos . Eles são ricos em proteínas e são muito bons. Dependendo dos ingredientes e da cor, terão sabores mais ou menos fortes. Por exemplo, o missô marrom-escuro tem muito gosto de molho de soja, então você vai precisar de menos para fazer um caldo.
O missô branco também serve para fazer molhos e temperos. Dissolve-se facilmente em água e pode ser misturado com limão, azeite, vinagre, especiarias e ervas para fazer molhos mais nutritivos e diferenciados.
O missô dura muito tempo na geladeira se o mantivermos em um recipiente bem fechado. Compre alguns pacotes de misos (um claro e um escuro) para quando o frio começar, você vai gostar de ter uma sopa instantânea saudável sempre à mão.
3. Cogumelos Shiitake
O shiitake é o cogumelo mais representativo da cozinha chinesa e o que mais conhecemos graças ao facto de se encontrar em muitos estabelecimentos, tanto frescos como secos. É melhor comprá-los secos. Não só têm um sabor melhor depois, como também mantêm-se lindos e tudo o que temos de fazer para os usar é hidratá-los, mergulhando-os em água . Essa água também terá o sabor dos cogumelos e não será usada para fazer grandes sopas e molhos.
Os cogumelos shiitake , ao contrário dos cogumelos chatos a que estamos habituados, têm muito sabor e costumam ser usados como ingrediente e como condimento. Ou seja, num prato não se gasta muita quantidade, e quando são servidos sozinhos costuma ser, por exemplo, em espetos grelhados (2-3 unidades). Se passarmos por cima do shiitake, o prato inteiro terá o mesmo sabor.
Experimente colocar um ou dois cogumelos shiitake em seus ensopados e ensopados para dar sabor. Hidrate-os primeiro em água quente (demoram menos) e junte-os ao guisado junto com a água. Você também pode adicionar água shiitake para mais sabor.
4. Tofu
O tofu agora está em quase todos os lugares e há uma grande variedade. Os mais comuns, no supermercado, são os tofus extra firmes . Blocos duros que não quebram facilmente e douram rapidamente na frigideira.
É uma opção muito útil . A qualquer momento pode fazer umas rodelas com azeite e especiarias, dourando-as, para uma sandes ou sandes, e adicionar no final uma pitada de molho de soja para dar um toque de sabor intenso.
Muitas coisas podem ser feitas com o tofu, como usá-lo como substituto da carne em quase todos os pratos (de massas a guisados) e até em sobremesas, doces ou molhos. A maionese vegetal , por exemplo, pode ser feita a partir de um bloco de tofu e batida. Ao ingerir menos líquidos, você obtém uma maionese vegana que precisa de menos adição de óleo para ser muito espessa.
Tofu tem sabor , assim como macarrão e arroz. O que acontece é que não estamos acostumados ou temos expectativas irreais (por exemplo, provar um pedaço de tofu como está e que tem gosto de carne). Como tudo, é saber usar e cozinhar.
5. Vinagre
Arroz, maçã, vinho branco, vinho tinto, Modena … são muitos os vinagres diferentes com as suas notas aromáticas que nos podem ajudar na cozinha, não só para temperar saladas.
O vinagre de arroz , por exemplo, é um condimento na cozinha oriental que acaba de colocar uma sopa em um refogado. Fazer o teste. Quando terminar de fritar um vegetariano, adicione um pouco (1 colher de sopa, no máximo) do vinagre de arroz, refogue para misturar e evaporar o líquido e sirva. Você notará a mudança, mas sem acidez ou cheiro azedo.
Muitos salteados, molhos, patês e cremes vegetais também se beneficiam da adição de vinagre. É usado da mesma forma que fazemos, por exemplo, com o vinho. É uma questão de encontrar o vinagre certo para cada caso.
Ao fazer um ensopado de seitan, adicione uma pitada de vinagre de arroz. Em salteado, uma pitada de vinagre de Modena. Em molhos, vinagre de maçã. E em leguminosas como lentilha e feijão, vinagre de vinho branco ou vinagre de uva . E deixe ferver tudo junto, não adicione por último.
Em muitos casos, o vinagre ajuda a conservar alimentos (picles típicos, por exemplo) ou a melhorar texturas e sabores. Nas tortilhas de batata vegana , nas quais usamos farinha de grão de bico, o vinagre remove o sabor de leguminosa seca, mas não deixa nenhum traço perceptível de acidez ou sabor. Ao adicionar vinagre às lentilhas clássicas no guisado
, melhoramos a sua textura.
O vinagre também atua como corretivo de acidez em patês como o homus (se por mais limão que ponhamos, ainda não tem a acidez desejada, combine limão e vinagre), e para mudar as cores de vegetais cujos pigmentos são sensíveis ao pH (beterraba, repolho roxo, etc).
Além disso, vinagres com sabores ou com ervas e especiarias podem ser feitos em casa. O importante é a matéria-prima com que foi feito o vinagre. É por isso que recomendo de diferentes fontes de acordo com o uso que vamos dar.
Os vinagres mais usados na culinária chinesa são o vinagre de chinkiang , de cor muito escura, com sabor e aroma fortes, e o vinagre de arroz, doce e suave. Ambos são utilizados em todos os tipos de pratos, dependendo da nuance de que necessitam. Por exemplo, é mais comum para molhos usar vinagre de arroz, enquanto para salteados e assados é usado vinagre de chinkiang.
