Como substituir o fermento em pastelaria e padaria
Você ficou sem fermento? Existem alternativas para preparar bolos e pães. Nós te contamos!
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São os agentes fermentadores que fazem nossas massas crescerem, dando origem aos gases de massa. Nem todos são iguais ou usados para a mesma coisa. Por exemplo , o fermento de padeiro , que é Saccharomyces cerevisiae vivo, é usado para pães, enquanto o fermento de padeiro, que é um ácido e uma base, é usado para confeitaria.
O que acontece quando nos faltam esses dois ingredientes? Temos alternativas simples, dependendo do que vamos preparar:
Substitutos de fermento na padaria
O fermento de padeiro , tanto o fermento fresco quanto o seco, é um meio de vida para ser "alimentado" com açúcares e manter uma temperatura quente para produzir gases que fazem nosso pão fermentar e crescer. Esse processo é um pouco demorado, leva tempo, por isso as massas ficam horas em repouso .
A verdade é que essa levedura se encontra no meio ambiente e podemos "capturá-la" fazendo massa fermentada caseira .
A melhor forma de fazer massa fermentada caseira é com farinha de trigo integral e água. O processo demora cerca de cinco dias mas não é trabalhoso e depois teremos a nossa própria massa com fermento vivo pronto a usar quando quisermos.
Ingredientes dia 1:
- ¾ xícara de farinha de trigo integral
- ½ xícara de água (em temperatura ambiente)
preparação:
- Misture a farinha com a água em uma tigela de plástico ou vidro até obter uma massa lisa. Se necessário, você pode adicionar mais água. Vai ficar muito pegajoso. Cubra-o com filme plástico ou um pano limpo com um elástico e deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente.
- Após este primeiro dia, surgirão pequenas bolhas na massa . Agora temos que alimentá-lo para que continue a se multiplicar.
Ingredientes dia 2:
- ¾ xícara de farinha de trigo normal
- ½ xícara de água
preparação:
- Usamos farinha de trigo normal porque tem mais carboidratos, que são alimento para o fermento. Adicione os dois e misture bem. Cubra e deixe descansar por mais 24 horas.
- Após este segundo dia , a superfície terá muitas bolhas, a sua massa terá crescido e começará a ficar mais fofa. Vai cheirar um pouco mais ácido. Se não, espere mais algumas horas.
Ingredientes dia 3:
- ¾ xícara de farinha de trigo normal
- ½ xícara de água
preparação:
- Adicione os dois ingredientes e misture muito bem . Você vai notar que eles fazem pequenas bolhas. A massa ficará bem pegajosa e consistente. Novamente, cubra e deixe descansar por mais 24 horas.
- Neste quarto dia a sua massa terá muitas bolhas , ficará muito mais fofa e terá o dobro (ou quase) do volume. Se mexer, vai ver que fica cremoso e cheio de bolhas, semelhante a uma mousse. Deve cheirar azedo e ligeiramente pungente. Se não, espere mais algumas horas.
Ingredientes dia 4:
- ¾ xícara de farinha simples
- ½ xícara de água
preparação:
- Adicione ambos à massa fermentada e mexa muito bem até obter uma massa homogênea e pegajosa. Cubra e deixe por mais 24 horas.
- No 5º dia a massa fermentada deve estar pronta . Ele terá dobrado de tamanho, estará cheio de bolhas e se você removê-lo, ficará menos duro e mais fofo. Se não, deixe por mais 12 horas.
- Esta massa está pronta a usar e pode ser guardada no frigorífico para abrandar o processo e levedar sempre que quisermos.
- Para manter o seu fermento, adicione ¾ xícara de farinha + ½ xícara de água toda semana ou toda vez que você tomar uma parte, para mantê-lo "alimentado" e crescendo novamente.
- Lembre-se de deixá-lo em temperatura ambiente durante a noite para se alimentar e depois colocá-lo na geladeira.
Substituto de fermento em panificação
Ao contrário do fermento de padeiro, o fermento de padeiro não é vivo, é uma combinação de ácido e álcali que causa uma reação na presença de umidade ou calor. Um fermento de fermento típico pode ser composto de, por exemplo, bicarbonato de sódio e creme de tártaro.
Ambos são em pó e vão reagir com a umidade da massa e com o calor do forno. O fermento caseiro mais popular é o bicarbonato de sódio com vinagre . É uma mistura muito simples.
- Misturamos o bicarbonato com os ingredientes secos e o vinagre com os líquidos e, quando misturamos os dois, começa a reagir. É preciso trabalhar a massa rapidamente e levar ao forno o mais rápido possível, pois a reação começa quando os ácidos e os álcalis se juntam e pára quando eles são neutralizados.
- Ou seja, não misture o vinagre e o bicarbonato em um copo e depois acrescente à massa porque já terá reagido e não fará mais vezes.
O bicarbonato de sódio sozinho não é prático como fermento porque demora muito para produzir gás suficiente, e se adicionarmos muito a massa ficará entre salgada e amarga, com pequenas manchas e descolorida (amarelada ou esverdeada). Podemos adicionar qualquer ácido para reagir com o bicarbonato de sódio, não apenas
vinagre. Por exemplo, creme de tártaro. Ao contrário do vinagre, por estar seco, não
reage instantaneamente.
- Podemos adicionar ingredientes ácidos como açúcar mascavo ou açúcar mascavo e cacau em pó para aumentar a acidez da massa e para reagir com o bicarbonato.
- Podemos misturar vinagre ou limão com bebida vegetal para fazer leite azedo e adicioná-lo com líquidos. Ele vai reagir com o bicarbonato de sódio.
- O iogurte também reagirá com o bicarbonato de sódio . Se sua massa contiver iogurte, bata bem para incorporar mais ar e adicione bicarbonato de sódio como agente de levedura.
Alguns conselhos:
- Quando você usar um fermento caseiro , use a mesma quantidade do fermento. Por exemplo, se seu bolo precisa de 2 colheres de chá de fermento, adicione 1 de bicarbonato de sódio e 1 de creme de tártaro.
- Bata a massa com um batedor para adicionar mais ar à massa. Isso ajudará muito com a revisão.
- Não deixe a massa descansar. Prepare tudo antes de começar e leve ao forno assim que estiver tudo bem misturado.
- Ajuste o pH: se a sua massa, além do bicarbonato e vinagre ou creme de tártaro que vai adicionar, contém muitos ingredientes ácidos, como leite azedo, cacau, melaço ou açúcar mascavo, aumente um pouco a quantidade de bicarbonato.
- Você também pode usar um pouco mais de bicarbonato em preparações com muito cacau e / ou chocolate . Isso lhe dará mais maciez e melhor cor.
- Lembre-se de sempre guardar o bicarbonato de sódio , o creme de tártaro e o fermento de fermento em recipientes, de preferência herméticos, em local fresco e seco.
