Como substituir o fermento em pastelaria e padaria

Você ficou sem fermento? Existem alternativas para preparar bolos e pães. Nós te contamos!

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São os agentes fermentadores que fazem nossas massas crescerem, dando origem aos gases de massa. Nem todos são iguais ou usados para a mesma coisa. Por exemplo , o fermento de padeiro , que é Saccharomyces cerevisiae vivo, é usado para pães, enquanto o fermento de padeiro, que é um ácido e uma base, é usado para confeitaria.

O que acontece quando nos faltam esses dois ingredientes? Temos alternativas simples, dependendo do que vamos preparar:

Substitutos de fermento na padaria

O fermento de padeiro , tanto o fermento fresco quanto o seco, é um meio de vida para ser "alimentado" com açúcares e manter uma temperatura quente para produzir gases que fazem nosso pão fermentar e crescer. Esse processo é um pouco demorado, leva tempo, por isso as massas ficam horas em repouso .

A verdade é que essa levedura se encontra no meio ambiente e podemos "capturá-la" fazendo massa fermentada caseira .

A melhor forma de fazer massa fermentada caseira é com farinha de trigo integral e água. O processo demora cerca de cinco dias mas não é trabalhoso e depois teremos a nossa própria massa com fermento vivo pronto a usar quando quisermos.

Ingredientes dia 1:

¾ xícara de farinha de trigo integral
½ xícara de água (em temperatura ambiente)

preparação:

Misture a farinha com a água em uma tigela de plástico ou vidro até obter uma massa lisa. Se necessário, você pode adicionar mais água. Vai ficar muito pegajoso. Cubra-o com filme plástico ou um pano limpo com um elástico e deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente.
Após este primeiro dia, surgirão pequenas bolhas na massa . Agora temos que alimentá-lo para que continue a se multiplicar.

Ingredientes dia 2:

¾ xícara de farinha de trigo normal
½ xícara de água

preparação:

Usamos farinha de trigo normal porque tem mais carboidratos, que são alimento para o fermento. Adicione os dois e misture bem. Cubra e deixe descansar por mais 24 horas.
Após este segundo dia , a superfície terá muitas bolhas, a sua massa terá crescido e começará a ficar mais fofa. Vai cheirar um pouco mais ácido. Se não, espere mais algumas horas.

Ingredientes dia 3:

¾ xícara de farinha de trigo normal
½ xícara de água

preparação:

Adicione os dois ingredientes e misture muito bem . Você vai notar que eles fazem pequenas bolhas. A massa ficará bem pegajosa e consistente. Novamente, cubra e deixe descansar por mais 24 horas.
Neste quarto dia a sua massa terá muitas bolhas , ficará muito mais fofa e terá o dobro (ou quase) do volume. Se mexer, vai ver que fica cremoso e cheio de bolhas, semelhante a uma mousse. Deve cheirar azedo e ligeiramente pungente. Se não, espere mais algumas horas.

Ingredientes dia 4:

¾ xícara de farinha simples
½ xícara de água

preparação:

Adicione ambos à massa fermentada e mexa muito bem até obter uma massa homogênea e pegajosa. Cubra e deixe por mais 24 horas.
No 5º dia a massa fermentada deve estar pronta . Ele terá dobrado de tamanho, estará cheio de bolhas e se você removê-lo, ficará menos duro e mais fofo. Se não, deixe por mais 12 horas.
Esta massa está pronta a usar e pode ser guardada no frigorífico para abrandar o processo e levedar sempre que quisermos.
Para manter o seu fermento, adicione ¾ xícara de farinha + ½ xícara de água toda semana ou toda vez que você tomar uma parte, para mantê-lo "alimentado" e crescendo novamente.
Lembre-se de deixá-lo em temperatura ambiente durante a noite para se alimentar e depois colocá-lo na geladeira.

Substituto de fermento em panificação

Ao contrário do fermento de padeiro, o fermento de padeiro não é vivo, é uma combinação de ácido e álcali que causa uma reação na presença de umidade ou calor. Um fermento de fermento típico pode ser composto de, por exemplo, bicarbonato de sódio e creme de tártaro.

Ambos são em pó e vão reagir com a umidade da massa e com o calor do forno. O fermento caseiro mais popular é o bicarbonato de sódio com vinagre . É uma mistura muito simples.

Misturamos o bicarbonato com os ingredientes secos e o vinagre com os líquidos e, quando misturamos os dois, começa a reagir. É preciso trabalhar a massa rapidamente e levar ao forno o mais rápido possível, pois a reação começa quando os ácidos e os álcalis se juntam e pára quando eles são neutralizados.
Ou seja, não misture o vinagre e o bicarbonato em um copo e depois acrescente à massa porque já terá reagido e não fará mais vezes.

O bicarbonato de sódio sozinho não é prático como fermento porque demora muito para produzir gás suficiente, e se adicionarmos muito a massa ficará entre salgada e amarga, com pequenas manchas e descolorida (amarelada ou esverdeada). Podemos adicionar qualquer ácido para reagir com o bicarbonato de sódio, não apenas
vinagre. Por exemplo, creme de tártaro. Ao contrário do vinagre, por estar seco, não
reage instantaneamente.

Podemos adicionar ingredientes ácidos como açúcar mascavo ou açúcar mascavo e cacau em pó para aumentar a acidez da massa e para reagir com o bicarbonato.
Podemos misturar vinagre ou limão com bebida vegetal para fazer leite azedo e adicioná-lo com líquidos. Ele vai reagir com o bicarbonato de sódio.
O iogurte também reagirá com o bicarbonato de sódio . Se sua massa contiver iogurte, bata bem para incorporar mais ar e adicione bicarbonato de sódio como agente de levedura.

Alguns conselhos:

Quando você usar um fermento caseiro , use a mesma quantidade do fermento. Por exemplo, se seu bolo precisa de 2 colheres de chá de fermento, adicione 1 de bicarbonato de sódio e 1 de creme de tártaro.
Bata a massa com um batedor para adicionar mais ar à massa. Isso ajudará muito com a revisão.
Não deixe a massa descansar. Prepare tudo antes de começar e leve ao forno assim que estiver tudo bem misturado.
Ajuste o pH: se a sua massa, além do bicarbonato e vinagre ou creme de tártaro que vai adicionar, contém muitos ingredientes ácidos, como leite azedo, cacau, melaço ou açúcar mascavo, aumente um pouco a quantidade de bicarbonato.
Você também pode usar um pouco mais de bicarbonato em preparações com muito cacau e / ou chocolate . Isso lhe dará mais maciez e melhor cor.
Lembre-se de sempre guardar o bicarbonato de sódio , o creme de tártaro e o fermento de fermento em recipientes, de preferência herméticos, em local fresco e seco.