"Se você comer vitalidade, também ganha vitalidade"

Pablo Cubí

Chef especializado em alimentos crus, defende uma cozinha crua que valoriza a saúde e o gozo da comida com todas as suas propriedades nutricionais

Alimentos crus ou "vivos" são uma tendência que preconiza o preparo de alimentos crus ou simplesmente desidratados a uma temperatura semelhante à ambiente em um dia de sol, e que assim conservem o máximo possível de seus nutrientes. Longe de ser uma escolha alimentar limitada ou enfadonha, as possibilidades culinárias podem ser tão surpreendentes quanto os benefícios para a saúde.

Javier Medvedovsky, chef argentino radicado na Espanha, pôde vivenciá-lo tanto profissionalmente como pessoalmente e se tornou um dos principais promotores de alimentos crus em nosso país. Ele mostra as possibilidades dessa opção no dia a dia no restaurante Café Blue Project de Barcelona, ​​e por meio de jantares, palestras e cursos que ministra a partir de seu projeto pessoal, o Chef Espiritual.

Comida viva, todo um estilo de vida para Javier Medvedovsky

Para Javier Medvedovsky, a comida "viva" é uma forma de comer, mas também um estilo de vida e uma opção espiritual. Em sua cozinha, ele usa apenas alimentos vegetais crus e orgânicos.

- Não estamos enfrentando mais um modismo como o paleo, a dieta da caverna?
-A comida crua é algo que sempre fizemos. Quando você atravessa o campo e se aproxima de uma árvore para colher uma maçã, não está fazendo mais do que o que propomos: comer os alimentos que a terra lhe dá sem tirar suas propriedades nutricionais na cozinha.

O que fazemos é modelar os alimentos vegetais para torná-los mais palatáveis, originais e variados, sempre cuidando para que não percam suas propriedades.

- E é necessário deixar um nome em inglês?
-Neste caso, parece mais adequado do que traduzi-lo. Também é conhecido como "comida viva", mas não gosto de chamá-la de "comida crua", porque a palavra "cru" em espanhol tem uma conotação pejorativa, de um prato que não se faz. Em inglês bruto, também se refere a algo saudável, puro, cru, que não foi adulterado.

- Por que os alimentos crus são mais saudáveis?
-Não estou tentando fazer comparações, mas dizer que é um alimento muito saudável porque você está se alimentando de praticamente todos os nutrientes que a comida tem, o que te dá vitalidade, bem-estar e até te rejuvenesce. Tenho notado que minha pele, meu corpo em geral, está muito melhor desde que faço essa dieta. Mas não vou debater se essa dieta é melhor do que qualquer outra.

Porém, hoje existe uma preocupação maior com o que comemos e há cada vez mais a consciência de que o que você come afetará seu corpo e até mesmo seu jeito de ser e seus relacionamentos. A partir do momento em que você diz que se alimenta de maneira diferente, as pessoas também o rotulam e o veem de forma diferente. O mesmo é verdade se você disser que é vegano ou vegetariano.

- Qual a diferença de uma pessoa com comida crua?
-O comedor de alimentos crus geralmente também é vegano, que são vegetarianos que não comem leite ou ovos. Poderíamos comer carne crua, como num bife tártaro, mas preferimos não comer, pois se trata de comer um animal morto, o oposto da nossa filosofia de comer a vida.

- Essa dieta muda a maneira como você vê a vida?
-Aconteceu comigo. Profissionalmente, passei do manejo de animais mortos na cozinha para a agricultura orgânica, com frutas, com sementes. O ambiente muda e você muda. O fato de parar de manusear e comer carne, peixe e estar rodeado de vísceras e sangue para manusear apenas vegetais já causa um estado diferente. Percebo que não tenho tanto estresse.

"Percebi que não tive tanto estresse desde que parei de manusear e comer carne, peixe e de estar rodeado de vísceras e sangue para lidar apenas com vegetais."

Ao contrário, comer alimentos frescos, coloridos e vitais, também bem preparados e muito ricos, te relaxa. Você se sente bem, mais feliz consigo mesmo e com o resto.

Hoje minha filosofia vai além da mera comida e abrange todos os atos que você faz em sua vida. O que você come, como você se veste, o que você faz com seu tempo são fatores intimamente relacionados. Minha maneira de ver a vida afeta a todos eles. A comida crua não é apenas uma dieta, é também um estilo de vida e um medicamento preventivo.

- É por isso que você se chama um chef espiritual?
-Chefe espiritual não é um título que eu uso, mas é o conceito que quero transmitir. O conceito de comida crua tocou meu coração e se tornou uma paixão para mim. É por isso que também falo sobre o fato de que pratos preparados crus nutrem sua alma e aumentam a frequência vibracional das pessoas.

É como uma forma de sugerir que você coloca intenção e amor no que faz. Não quero apenas saciar a fome, mas também a saúde e o prazer de comer. Uma batata frita também pode lhe dar emoção; É delicioso, mas o que ele oferece: um pouco de gordura saturada?

Falar de pratos que enchem a alma é uma forma de tentar explicar o que você passa a sentir com essa dieta. Também brincamos assim com os nomes dos pratos e a sua apresentação. Por exemplo, não fazemos apenas um rolo de vegetais, chamamos de "um bom rolo". Também fazemos o "sanduíche de amor" ou a "pizza cósmica".

O cientista Masaro Emoto descobriu que os cristais de água têm uma forma ou outra, dependendo das palavras que você diz a eles. Bem, a mesma coisa acontece com a comida. Você tem que colocar poesia nos nomes dos pratos.

- Como você chegou à filosofia crua?
-Tive muitos problemas de saúde. Ele tinha alergias permanentes e asma. Eu estava sempre me medicando. Até os 25 anos, quando tive um pneumotórax (uma perfuração no pulmão), cheguei ao fundo do poço. Fui para o hospital e eles tiveram que me operar.

Mais tarde, durante a recuperação, uma médica chinesa me tratou e quando lhe expliquei meus problemas, ela recomendou que eu mudasse minha dieta. Ele me disse que eu teria que parar de beber leite e farinha branca, porque eles criam muito muco.

A diferença foi brutal. Isso me fez perceber até que ponto os alimentos afetavam nosso corpo e nossa saúde. E eu me perguntei o que eu queria para alimentar as pessoas. Comecei aquela busca pelos alimentos de que o corpo realmente precisa. Não tenho mais problemas de asma ou alergia.

"Mudar minha dieta me fez perceber como a comida afetava nosso corpo e nossa saúde. E me perguntei o que eu queria alimentar as pessoas."

- A dieta te curou?
-As mudanças em minha dieta tiveram uma grande influência positiva em minha saúde, mas também me tratei com acupuntura e outros métodos tradicionais de MTC.

Existem médicos, como o Dr. Brian Clement, que falam sobre as propriedades medicinais dos alimentos vivos e como usá-los para tratar e derrotar doenças como diabetes, hipertensão e até câncer. Também existem clínicas especializadas onde as pessoas procuram curas de saúde, para regenerar o corpo. No entanto, esse não é meu campo.

Limito-me a oferecer aquela comida de mil maneiras muito apetitosas.

- Você só come cru?
-É o que eu mais gosto e gosto, mas se eu quiser alguma coisa cozida, eu como. Na minha maneira de ver as coisas, não existem regras. Porém, meu corpo não pede mais fritos ou cozidos. Eu amo comer assim O que eu gostaria de enfatizar é que isso não é um sacrifício.

"Cru é o que mais gosto e gosto, mas se quero alguma coisa cozinhada, eu como. Na minha maneira de ver as coisas, não há regras."

Também não se trata de mudar sua dieta de um dia para o outro. O que eu proponho é que as pessoas gradualmente adicionem pratos crus ao seu menu. Deixe-o descobrir que muitas coisas podem ser feitas e muito boas. Porque esse é o fim do movimento culinário dos alimentos crus - dar forma aos alimentos frescos de uma forma saborosa.

Vou dar um exemplo muito óbvio. As pessoas podem não ter vontade de comer um tomate, exatamente como ele é, mas e se você preparar um gaspacho?

E se também educarmos no amor e no respeito pela comida, se ensinarmos como foi todo o processo desde o plantio da semente até o desenvolvimento e maturação desse tomate, acho que as novas gerações apreciariam muito mais. A cultura hoje não nos aproxima dos vegetais.

- Nossa base alimentar são cereais, pão, como você os substitui?
-Não os substituo, preparo-os de uma forma diferente, com as técnicas básicas da cozedura crua: germinação, desidratação e trituração. Se as sementes forem deixadas na água por um tempo, elas germinam e amolecem. Você pode comê-los e também estará levando o alimento que acaba de ser aberto à vida, por isso chamamos de dieta viva. Se você comer vitalidade, você ganha vitalidade.

-A germinação leva tempo…
-Depende da semente. Você pode germinar uma quinua em um único dia; em vez disso, existem outras sementes que podem levar até uma semana. Os mais comuns são lentilhas, feijão mungo (também chamado de soja verde) e alfafa.

Com um recipiente e uma peneira você pode começar a germinar. Você colocou as lentilhas uma noite no recipiente com água; Você coa e deixa na peneira por mais dois ou três dias, regando algumas vezes, porque precisam ficar hidratados. Eles vão brotar e você já pode colocá-los na salada.

-E se você quiser uma textura mais sólida, como pão ou macarrão?
-Usamos um desidratador. Ao desidratá-lo, você dá outra aparência e faz com que o alimento dure mais, pois sem água não se permite a proliferação de microrganismos que levam à putrefação.

A desidratação é uma das primeiras técnicas de preservação culinária conhecidas. O pão essênio ou pão germinado, por exemplo, é feito dessa maneira. É o pão comido nos tempos de Jesus Cristo. Em vez de moer diretamente o trigo, ele foi primeiro germinado, depois amassado e finalmente desidratado ao sol.

-Você pode usar o forno para desidratar?
-Não recomendo, porque gasta muita energia. É um processo longo, e você também acaba assando, não desidratando, mesmo que seja em temperatura baixa. Desidratar ao sol é o ideal, mas como nem sempre é possível, podemos comprar um desidratador, um eletrodoméstico que nada mais é do que um recipiente com bandejas e ventilador.

-A que temperatura eles cozinham no máximo?
-Não cozinhamos, pode-se dizer que “crucificamos”. O limite está na temperatura ambiente de um dia de verão ao sol, quarenta ou quarenta e cinco graus. Então você já corre o risco de os ingredientes perderem propriedades. As enzimas dos alimentos são perdidas, e são elas que fazem o alimento se digerir.

"Pode-se dizer que 'crucinamos': o limite é a temperatura ambiente de um dia de verão ao sol, quarenta ou quarenta e cinco graus."

-Que outras técnicas você pode usar na cozinha?
- Também trabalhamos com maceração, para amaciar um ingrediente ou para lhe dar mais sabor, ou fermentação, quando queremos obter texturas semelhantes às do queijo. Mas para as pessoas que são novas neste tipo de dieta, recomendo que, como primeiro passo, procurem começar por tornar as suas saladas maiores, e que também procurem torná-las mais variadas e apetitosas.

Então eu diria a eles para tentar fazer preparações simples com técnicas de alimentos crus. Ao conhecer essas ferramentas, eles poderão fazer patês, biscoitos, bolos e muitas outras coisas.

-Você pode me dar um exemplo de bolo?
-Uma receita muito fácil: triture 250 gramas de nozes e misture com a mesma quantidade de tâmaras que retirou o osso. Aí, com essa mistura, você faz uma massa, dá forma a um bolo e cobre com alguns figos frescos, previamente amassados ​​para que fiquem como uma geleia.

-E o chocolate, pode ser usado cru?
-Eu faço ótimos chocolates. Mas é preciso conhecer a história da comida para saber seus porquês.

O chocolate vem do México. Os colonizadores trouxeram com as receitas que os nativos faziam lá, que preparavam um cacau picante misturado com ervas.

Foi em Espanha que se aqueceu pela primeira vez o cacau e adicionou-se açúcar, no Mosteiro de Piedra. Mais tarde na Suíça foi adicionado leite e na Holanda a gordura foi separada do cacau e o comprimido foi feito como o conhecemos hoje… e era um produto para pessoas de alto nível.

Por fim, o cacau começou a ser cultivado na África, onde hoje estão as maiores plantações do mundo, e se popularizou tanto que hoje comemos o tempo todo.

Mas o que comemos hoje é principalmente açúcar, e é por isso que se diz que é ruim. Pegue o grão de cacau cru e ele lhe dará energia, magnésio; você vai alimentar seu coração. Você quer isso em um tablet? Compre manteiga de cacau e derreta no desidratador ou em banho-maria. Você adiciona cacau misturado com xarope de agave, para adoçar, e nozes. Se quero dissolvê-lo, o que faço é misturar o cacau com leites vegetais.

-O que você diria a quem critica a falta de nutrientes?
-Eu como assim há anos e me sinto ótima. Ouvi dizer que a vitamina B12 é deficiente (encontrada principalmente em ovos e leite), mas não é apenas um problema para os veganos. É genérico porque a vitamina é perdida quando o leite é fervido ou cozido. Isso pode ser resolvido pisando mais no chão e não calçando sapatos no asfalto o dia todo. O B12 está no chão …

E para aqueles nutricionistas críticos, eu recomendaria comer mais abacate, que nutre a pele e rejuvenesce, em vez de focar tanto nos benefícios das carnes magras. Por trás de tudo isso, geralmente há interesses econômicos. Por que existem subsídios para o manejo dos animais, mas muito poucos para o desenvolvimento da agricultura orgânica?

-E os médicos que desaconselham os alimentos crus quando tem problemas gástricos?
-Eu desconfio dos médicos que prescrevem pílula quando a barriga dói, mas não falam nada sobre a alimentação. Isso deve nos fazer refletir.

Mas se uma pessoa confia em seu médico, e o médico recomenda uma determinada dieta, vá em frente. Talvez essa pessoa se saia melhor com uma dieta fervida. Não sou um fundamentalista bruto. Você tem que ouvir mais o seu próprio corpo e comer o que achamos que será melhor para nós.

Lembro-me de um colega japonês que, certa vez, vários cozinheiros discutiam como preparar um prato, nos disse: "Existem muitas maneiras de fazer as coisas direito." Não existe um caminho único. Coma pratos fervidos e veja como se sente. Também para problemas gástricos, existem probióticos e outros fermentos que ajudam a regenerar a flora bacteriana.

"Não sou um fundamentalista cru. Você tem que ouvir mais seu próprio corpo e comer o que achamos que será melhor para nós."

- Você admite que posso viver muitos anos comendo pratos cozidos?
-Como posso negar! Claro, os seres humanos podem comer pratos cozidos durante toda a vida, assim como há alguns que podem fumar e durar muito, embora não seja recomendado.

O que estou dizendo é que, uma vez que o corpo se acostuma a comer alimentos crus, ele trabalha menos e você tem mais energia. Faça o teste: mude aos poucos. No início você pode perder algum peso, mas assim que seu metabolismo se acostumar, ele retorna ao seu peso ideal.

E se você não quer uma mudança completa, pelo menos mude alguns hábitos. O fundamental é termos consciência da importância do que comemos. “Que a comida seja o seu alimento e o seu alimento o seu remédio”, já dizia Hipócrates, que era o alimento cru.