5 erros que cometemos ao cozinhar nossos legumes

Você não sabe como obter os legumes secos direito? Cozinhá-los é fácil se controlarmos os tempos de cozimento e imersão.

As leguminosas são maravilhosas: ricas em proteínas, vitaminas e minerais, baratas, fáceis de armazenar e fáceis de preparar mesmo de formas surpreendentes… ou não? Ainda há muitas coisas que fazemos de errado com as leguminosas e que levam muita gente a desistir do seu consumo. E não deveria ser assim, as leguminosas não são nada marcianas nem exóticas, estão connosco desde sempre e basta cozinhá-las de acordo com as suas características.

A seguir explico cinco erros muito comuns que costumamos cometer ao cozinhar legumes desidratados e que, se os corrigirmos, farão deles as rainhas dos nossos pratos, sem complicações e sem problemas.

1. Use leguminosas "velhas"

Se as suas leguminosas estão aí há mais de um ano, é muito possível que estejam "velhas". Com o tempo, eles perdem mais água e chega um ponto em que fica impossível cozinhar . Não importa o quanto você os molhe e cozinhe na panela de pressão, eles ainda estarão duros.

Isso é chamado de "defeito de HTC" (Hard To Cook) e não envolve apenas a desidratação, mas também uma gama complexa de reações e mecanismos (como oxidação de lipídios e formação de pectatos insolúveis) que ocorrem com o passar do tempo e armazenamento, e que pode ser ainda mais agravado por outros fatores, como a imersão em água dura.

Na dúvida, use uma embalagem nova e, se colocar em um pote para guardá-los, anote o prazo de validade que vem na embalagem. A melhor maneira de evitar isso é ter sempre as leguminosas à mão , para que não fiquem esquecidas no fundo do armário da cozinha. E se não costuma fazer com frequência, é melhor comprar embalagens menores (são meio quilo e um quarto) ou vegetais já cozidos.

2. Não molhe

Há leguminosas, como a lentilha descascada, que não precisam de imersão para cozinhar rapidamente, mas para as outras é conveniente deixar hidratar antes de passar para a panela .

Para grão de bico e feijão (e outras leguminosas grandes) o ideal é deixá-los de molho por 10-12 horas com bastante água. Com isso, nós os reidratamos e fazemos com que amoleçam em muito menos tempo. Também com essa imersão desativamos o ácido fítico que eles contêm e passamos parte dos oligossacarídeos que nos dão gases para a água.

Terminado o tempo de imersão, descarte a água e coloque água nova na panela para cozinhar os legumes. E torná-lo abundante também (quase o dobro do volume).

3. Use água muito dura

Não é um erro em si, a dureza da água depende de onde moramos . Em Madrid, por exemplo, a água é considerada macia, enquanto em províncias como Tarragona ou Castellón a água é muito dura. A quantidade de carbonato de cálcio é o que determina essa dureza.

Há muito calcário nas torneiras, cozinha e banheira ? Certamente sua água é dura ou muito dura (você pode verificar a dureza da água em sua província pesquisando no Google).

Não que seja ruim molhar e cozinhar legumes em água dura e muito dura , é que eles podem ser mais duros, precisam de mais tempo para cozinhar e molhar e têm uma textura muito mais completa do que com água mole. Isso acontece, entre outras coisas, devido à formação de pectatos insolúveis em combinação com o cálcio da água.

A solução é bastante simples e não é necessário gastar com água mineral. Podemos usar o bicarbonato de sódio , que por meio de reações químicas elimina o cálcio e o magnésio por precipitação, e o cloreto de sódio (sal normal) por troca iônica com pectatos (ajuda a amolecer os legumes). Sei que muitas vezes não é aconselhável colocar sal nas leguminosas na hora de cozinhá-las para evitar que fiquem duras, mas aqui estamos falando de um cozimento com água muito dura, então as condições são diferentes.

Para a imersão, adicione à água no máximo 1 grama de bicarbonato de sódio por litro de água . Para cozinhar, no máximo 1 grama de bicarbonato por litro de água e no máximo 6 gramas de sal por litro de água.

Nota: até 1 grama se a água for muito dura ; se for apenas difícil, você precisará de muito menos. Se usarmos bicarbonato de sódio, a estrutura da leguminosa se quebrará e também terá um gosto fatal.

4. Não use panela de pressão ou panela de pressão

As leguminosas secas, mesmo que as deixemos de molho, precisam ser cozidas mais tarde. Se usarmos uma panela normal, pois vão precisar de várias horas na água a 100ºC, vão desencadear um gasto de energia (e tempo, não vamos ficar cinco horas olhando a panela…).

As panelas de pressão reduzem o tempo de cozimento para muito menos da metade . Leguminosas maiores (feijão, grão de bico, soja, etc.) podem levar até 6 horas para amolecer em uma panela normal, enquanto que as de imersão e cozimento em uma panela de pressão estarão prontas em meia hora ou menos. É muito mais rápido, prático e eficiente.

5. Leguminosas "assustadoras"

Cortar o cozimento adicionando água fria não faz muito sentido . Para começar, temos que desligar o fogo e deixar a panela de lado, deixando esfriar o suficiente para diminuir a pressão e conseguir abrir a tampa. Em seguida, adicione a água fria, o que abaixa a temperatura de cozimento, e depois feche e volte ao fogo para cozinhar por mais alguns minutos depois de atingir a pressão máxima.

Se o que queremos é eliminar o máximo possível de rafinose e estaquiose, os oligossacarídeos que causam flatulência, temos que começar do início: molhar, descartar essa água, cozinhar em água nova e, se interrompermos o cozimento, que seja para descartar tudo isso cozinhar água e adicionar água nova.

Se deixarmos a mesma água, esses compostos continuarão lá. Claro, se mudarmos a água, também jogamos no ralo parte de alguns elementos desejáveis, como os minerais. Em conclusão, não faça isso. Você só vai fazer com que demorem muito mais para cozinhar.

O melhor método para evitar gases é consumir leguminosas com freqüência . Em pouco tempo você vai se acostumar com eles e eles não vão te dar gás.